Com implementar el mètode sota vista a casa

Molts, després d’haver trobat el terme "sous-vid" per primera vegada a la cuina, es pregunten què és. Mentrestant, al segle XXI, aquesta inusual tecnologia de cuina d'aliments saludables i saborosos està guanyant popularitat cada vegada més gran. La tecnologia sous vide (que significa "en buit" en francès) es va utilitzar inicialment àmpliament a la indústria alimentària i als establiments de restauració. Ara s’utilitza activament fins i tot a casa, tenint en compte els avantatges indubtables del mètode de buit. Per tal de realitzar al màxim totes les possibilitats de la tecnologia sub-vid, necessitareu aparells especials a la cuina, per exemple, envasadors al buit o electrodomèstics amb l'opció proporcionada. No obstant això, es poden preparar diversos plats utilitzant només les eines que té cada mestressa de casa. En aquest article, resoldrem quina és una innovació anomenada su-view, com cuinar adequadament al buit amb l'ajut d'equips especials i el que es necessita per a això a casa.

Sobre la tecnologia de fer subvisualitzacions

Sous-vid és una manera absolutament única de cuinar, que en poc temps pot convertir qualsevol producte en una petita obra mestra gastronòmica. La tecnologia està subjecta tant a cuiners amb experiència com a aficionats a principiants, perquè si seguiu les normes bàsiques, necessitareu molt poc esforç. El principi d'aquesta tecnologia és que els aliments es col·loquen en una bossa especial de polietilè (bossa de plàstic, cremallera). El més important és que el packaging era ben tancat i no va deixar que l'aire i la humitat. A continuació, el producte brut en una bossa ben tancada es submergeix en aigua escalfada a una certa temperatura. Això crea l’efecte d’un bany d’aigua, que posteriorment dóna un resultat molt inusual i impressionant.

Els aliments envasats en bosses de polietilè es preparen així durant molt de temps, de vegades fins a 48-72 hores. És important observar acuradament les normes de temperatura establertes. Es realitza un ajust de temperatura utilitzant un termòstat, però sovint el procés es pot controlar manualment.

Com a regla general, la temperatura del sous-vid és molt inferior a la que s’utilitza habitualment per a la preparació dels aliments habituals. Per tant, per als productes carnis, la temperatura recomanada no supera els 55-60 ºC, per a les verdures i les fruites una mica més altes.

L'objectiu dels cuiners que utilitzen el mètode su-view és preservar la suculència, el gust i les qualitats saludables dels aliments.. En el buit, el grau de disponibilitat del producte es manté uniforme durant tot el procés de cocció, és impossible de digerir-lo, sobrecarregar-lo o, per contra, no fregir cap part. Els envasos completament tancats i el processament lent dels aliments a baixes temperatures (per sota dels 100 ° C) són la clau per preservar el seu veritable sabor, aroma rica, així com propietats beneficioses i vitamines.

Història del mètode

És difícil de creure, però a l'edat mitjana van aparèixer els primers forns amb compartiments de buit especials. És cert que no es van inventar per a finalitats gastronòmiques, sinó com a científics, i van servir als alquimistes en la fabricació de diverses mescles, aliatges i infusions. Després, el 1799, el científic i inventor angloamericà Benjamin Thomson va recordar el mètode de buit. Va considerar l’aire com un refrigerant. Se li atribueix la invenció de cuines, cuines de camp, primers forns de maó, equips de calefacció a vapor. No obstant això, la vista subordinada en el camp de la cuina va aparèixer només a finals dels anys setanta del segle XX. El especialista culinari francès Georges Prahl, per primera vegada, va preparar foie gras utilitzant el mètode de buit i va arribar a la conclusió que només d'aquesta manera es conserva l'aspecte i el sabor originals dels aliments, els sucs i els greixos sans. Un altre xef - Bruno Gousseau - va estudiar exactament com afecta la temperatura a un o un altre producte alimentari i després es va fer taula de temps de cocció i temperatures recomanades. Els cuiners europeus i russos els guien avui.

Avui en dia, la tecnologia de cuina sousy s'utilitza activament per al menjar més senzill, plats senzills i autèntiques delícies culinàries. El mètode de buit us permet gestionar amb cura els productes cars, les delícies. El resultat, per regla general, agrada als gourmets: el sabor dels productes més comuns es revela d'una manera nova, ja que els aliments conserven al màxim les seves millors qualitats.

La textura de la carn o del producte vegetal segueix sent homogènia, tots els sucs i nutrients interns romanen al seu lloc.

Per cert, en bons restaurants Sous Vide s'utilitza com a mètode d’emmagatzematge: Cuinar i refredar. Gairebé totes les obres mestres de la cuina requereixen una preparació acurada i no toleren la pressa, necessiten ser preparats amb antelació. Els plats creats sota buit es refreden per un curt període de temps i, immediatament abans de servir, s'escalfen en el mateix paquet precintat, immersos en un recipient amb aigua calenta. Al mateix temps, ni el gust ni la qualitat dels aliments es perden: tot se serveix com si es tractés d'una calor amb calor. Com a resultat, un visitant del restaurant rep un plat complex durant 15 minuts, tenint en compte que no es va preparar amb ell, sinó que només es va escalfar, mantenint les mateixes qualitats gustatives.

Què es pot cuinar amb vista

Molts principiants es poden confondre, veient quant de temps es necessita per preparar-se al buit. De fet, tot depèn del producte, de la seva textura i textura. Amb prou feines, segons el mètode sous-vid, amb prou feines es pot cuinar un plat, però els restauradors afirmen que el tractament d'aliments a llarg termini té els seus avantatges. Què podeu fer amb aquest mètode?

1. Carn: vedella, vedella, xai, porc, etc. La peculiaritat és que a baixes temperatures no es desplaça la humitat de les fibres de la carn. Tenint en compte que la carn és un dels ingredients més cars de la cuina, la producció de tipus subproducte es torna molt rendible. Amb els mètodes tradicionals de cuina, fins a un 30% del producte només desapareix a causa de l'assecat. En el buit, la pèrdua de pes durant el tractament tèrmic és mínima. Es pot cuinar el filet amb el grau de torrat desitjat, mentre que l'escorça fregida serà uniforme i la polpa s'omple de sucs.
2. Carn d'aviram (pollastre, gall dindi, ànec, etc.). Potser és el buit el que permet cuinar un sucós filet de pollastre, especialment de pollastre o pollastre. Un ànec, una gallina o un gall dindi en un rostit tradicional sovint s’ha sobre-assecat i la crosta es crema. Aquí s'exclouen aquestes incidències.
3. Verdures. Com a regla general, en un paquet segellat, romanen fresques, cruixents, no es converteixen en un "petó" solt i conserven totes les vitamines.
4. Marisc. Gairebé qualsevol peix, riu o mar, és apte per a subproductes. No obstant això, els cuiners afirmen que el millor resultat es pot aconseguir amb peixos grassos, com ara la truita, el salmó, el chum.
5. Ous Bulliu o no bulliu els ous d’una manera similar: decidiu. En general, no es necessita un buit per cuinar, ja que en els ous el seu paper ja és complert per la closca. No obstant això, un canvi de temperatura pot afectar significativament el resultat final i permetrà preparar plats interessants amb els ingredients més coneguts (per exemple, un ou escalfat).
6. Postres A la seva forma, les postres de fruita són especialment reeixides, ja que la diferència de temperatura de vegades permet aconseguir els resultats més singulars. Les receptes de postres i salses de fruita són una varietat sorprenent i, si ja en teniu aquesta tècnica, podeu inventar-ne les pròpies.

La cocció al buit no s'aplica a la cocció, a la farina, a la pastisseria, als budells.

Per a la comoditat de crear alguns plats, donem una taula indicativa de temperatures i temps de cuina.

Tipus de producte	Temperatura recomanada, C	Temps de cocció, min
Carn de boví
RAW Steak de 20-30 mm	49	15-30
RAW Steak 30-40 mm	49	20-30
RARE Steak de 20-30 mm	55	40-120
RARE Steak 30-40 mm	55	65-120
Bistec RARI MITJÀ 20-30mm	58	45-180
Bistec MEDIU RAR 30-40mm	58	80-180
Llengua de carn	70	Fins a 24 hores
Porc
Morro de porc	80	1080
Potes de porc	80	1080
Cua	82	480
Ventre	80	600
Espàtula	80	1080
Costelles de porc	80	600
Knuckle	70	380-400
Shish kebab	70	120
Peu	70	300
Xai
Cames de be	67	Fins a 24 hores
Filet	58	180
L'ocell
Pollastre (filet)	65	50-70
Cames de pollastre	65	Fins a 120
Cuixes de pollastre	80	Fins a 120
Pit d'ànec	65	50-60
Cuixes d'ànec	80	700-800
Turquia	65	120
Oca	55	100-130
Peix, marisc
Salmó	55	15-25
Tonyina	58	20-50
Perca	52	15-30
Anguila	59	10
Calamar	55	7
Verat	52	Fins a 15
Gambes	50	25
Musclos	90	2-5
Ostres	85	4-5
Verdures
Col	85	60
Pastanaga	85	50
Patates	85	55
Blat de moro	85	60
Api	85	20-25
Mongetes verdes	85	120
Pèsol	85	15
Remolatxa	85	2
Carbassó	85	15-20
Espinacs	85	15
Nap	85	30-40
Fruites
Una poma	85	30-35
Cirera	70	25-30
Pera	85	25
Kiwi	80	20
Meló	65	20
Baies	70	35

Avantatges i desavantatges de les subvisions

Partint d’això anterior, destaquem els cinc avantatges principals d’aquest inusual mètode de cocció de productes.

Per descomptat, és impossible fer-ho sense alguns desavantatges.

Equipament necessari

Per aconseguir la màxima eficiència en dominar la tècnica de soo-view, necessitem una tècnica especial:

• empacadores de buit i bosses de buit segellades;
• la cuina és un bany o un termòstat submergible que mantindrà la temperatura de l'aigua al nivell que necessitem.

No ho feu envasador al buit És poc probable que es calculi si es vol fer tot d’acord amb les regles. Qualsevol dispositiu similar és adequat per a un suau, així com paquets fets amb plàstic ordinari de qualitat alimentària, el més important és que no deixin passar l'aigua i l'aire. Al mercat domèstic hi ha una selecció bastant àmplia de diversos embaladors, des d'electrodomèstics de baix cost, que tenen com a objectiu bombar l'aire i segellar la bossa a dispositius més complexos amb moltes funcions addicionals.

El termòstat és l'element més important per cuinar sub-vistes, ja que és el que manté una temperatura constant durant la cocció. Els termòstats es divideixen convencionalment en dues categories: recipients especials de bany i cilindres d’immersió. Per exemple, considereu diversos models populars d’ambdós tipus.

Termòstats d'immersió

El tipus submergible s'assembla a un rebobinador normal i funciona amb qualsevol contenidor. De fet, és més compacte i el seu principi de funcionament s'assembla a un termòmetre.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Material del cos: acer inoxidable. Per facilitar-ne l'ús, hi ha un mànec ergonòmic antilliscant. Potència de 800 watts. Hi ha un mecanisme de control de temperatura electrònic (l’error no supera els 0,5 ° C). La temperatura màxima és de fins a 90 º C. La velocitat de circulació de l’aigua al dipòsit és de fins a 8 litres per minut. Per a la comoditat de l'usuari, s'inclou una pantalla LED que mostra els paràmetres més necessaris: la temperatura fixa i real, així com el comptador del temporitzador de cuina. El tauler de control és sensible al tacte, no hi ha botons addicionals. L'alçada recomanada de l'envàs és superior a 15 cm.El cost mitjà en el mercat dels petits electrodomèstics és d'uns 9.900 rubles.
   
2. Sota Vide Taurus Roner Clip. Aquest circulador d’immersió es considera un dels millors instruments per a la cuina molecular. Material de caixa d'acer inoxidable fiable (panell frontal de plàstic). Té una potència màxima de 800 W, també està equipada amb una pantalla LED i controls tàctils. El rang de temperatura és de 90 ºC, el pas de precisió és de 0,1 ºC. Hi ha un sistema de seguretat ben pensat: apagat automàtic quan es sobrecalienta, amb una petita quantitat d’aigua al dipòsit o després que expireu el temporitzador. Està previst treballar amb un volum màxim d’aigua al dipòsit d’uns 15 litres. El cost del dispositiu és de 11.990 rubles.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - Un altre cilindre submergible, conegut entre els aficionats a la tecnologia Sous-view. La potència màxima de 800 watts. Aquest model del termòstat està equipat amb un tauler de control sensible al tacte amb una pantalla còmoda i clara. La capacitat arriba als 19 litres. El cos està fabricat en acer inoxidable. Les temperatures oscil·len entre 45 i 90 º C. Pas de temperatura: 0,1 ºC El dispositiu es pot immergir en un recipient que no excedeixi els 23 cm. No és exigent al tipus de plats, funciona amb qualsevol material resistent a la calor. El preu del dispositiu no supera els 13.500 rubles.
   

Multicookers amb la funció su-view

Els banys de capacitat es presenten amb més freqüència en forma de cassola amb un aspecte suau. Per aplicar completament el mètode de buit, els productes envasats hermèticament s'han de col·locar en un recipient multicooker amb un programa i un nivell de temperatura predeterminats.

1. Sous Vide Steba SV 1. El cas d’aquest dispositiu de visió està fabricat en acer inoxidable. El disseny està equipat amb un recipient extraïble amb revestiment antiadherent. La capacitat de bol és de 6 litres. La potència del bany és de 600 W, hi ha programes automàtics preinstal·lats per a l’extinció i l’ebullició. No obstant això, la temperatura es regula fàcilment manualment amb una precisió de pas fins a un grau. El rang de temperatura per cuinar en mode de buit és de 40 a 90 º C. En aquest model, es pot realitzar la cocció a qualsevol temperatura baixa, també és possible escalfar els aliments i mantenir la calor dins del recipient. Una comoditat especial proporciona una opció de començament retardat. El cost del dispositiu avui és d'uns 11.999 rubles.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - Un altre dispositiu per a sub-visions de l'empresa Caso sobre el tipus de multicooker. El recipient i el cos sencer estan fabricats en acer inoxidable de gran qualitat. Hi ha una pantalla LCD amb llum de fons brillant, control tàctil. El volum de la tassa - 6 litres. El dispositiu va implementar amb èxit la funció de circulació contínua de l'aigua. Rang de temperatura entre 25 i 85 ºC El pas de precisió de fixació de temperatura és de només 0,1 ºC El dispositiu té gairebé un rècord entre multicookers similars: 1200 watts. Inclou un separador addicional per a paquets dissenyats per a quatre porcions. El cost del model varia, entre 18 698 i 22 890,00 rubles.
   

Triar el dispositiu de cocció ha de tenir els paràmetres principals: la potència de l'element de calefacció, la velocitat de circulació de l'aigua i el volum del dipòsit. També és important conèixer el conjunt de funcions bàsiques i avançades que necessiteu.

Permet visualitzar amb l’ajut d’eines disponibles

Malgrat totes les dificultats i matisos, el menjar Sous-Kind és bastant realista per cuinar amb les teves pròpies mans a casa. Sovint no és necessari adquirir tots els equips anteriors i es pot aconseguir amb mitjans improvisats. Fins i tot algunes hostesses reemplacen els paquets de buit amb polietilè normal o embolcall d’aliments. El més important és segellar el producte amb força, de manera que no hi hagi cap humitat dins.

Per tant, si teniu la intenció de provar-vos com a cuiner de subvisualització, haureu de comprar els següents materials per a la vostra llar.

1. Paquets amb cremallera. Remei universal: aquests paquets realitzen amb èxit la mateixa funció que els paquets especialitzats per a c-view. Tancat hermèticament i que no deixa passar l'aire, i també evita el contacte amb l'aigua. Són barats i, a més, són molt duradors i fiables.
2. Si el menjar s’embala bé, prengui-ho gran capacitatPer exemple, un pot.Assumirà el paper d’una aspiradora.
3. Termòmetre. Si no teniu un termòstat professional, n'hi ha prou amb utilitzar un termòmetre normal. És cert que haurà de controlar constantment la temperatura, comparar les xifres amb una precisió d'un grau. El treball és minuciós, però el resultat final val la pena. També es pot utilitzar una estufa de gas o elèctrica, o un forn amb un bon temporitzador i una configuració precisa de la temperatura. No obstant això, no tots els models disposen d'un control de temperatura suficientment precís i poques vegades obtenen el valor al mateix nivell.

Conclusió

A continuació, s’indiquen els principals punts que necessiteu saber quan es reunirà amb la tecnologia de SUS-view. Es tracta d’una eina interessant i assequible per cuinar els productes, on, amb la deguda observància de la tecnologia, podeu descobrir una gran varietat de gustos d’una manera nova. Fins ara, els nostres cuiners tenen cura d’aquest mètode, mentre que els restauradors europeus utilitzen el buit a tot arreu. Afortunadament, avui podeu provar-vos com a cuinera i aprendre els conceptes bàsics de les espècies subaquàtiques i a casa. Bé, la varietat de tècniques i receptes existents ajudarà a aconseguir resultats interessants i no estàndard.